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 無添加防腐劑,卻有抗氧化劑?食科專家教1招自保



【早安健康/孫璐西(食品科學博士)】抗氧化劑是什麼?人會老,食物也會老?你知道為了防止食物氧化衰敗,食品常常需要添加抗氧化劑嗎?

對食品的保存而言,有二個主要的威脅,一個是微生物,另一個是油脂氧化。病原性微生物會產生毒素或是分解食物,造成腐壞;而油脂則是因為氧化造成脂質酸敗,產生有害物質。

因此有許多食品雖然標示「無添加防腐劑」,但是仔細看成分標示,卻仍添加了「抗氧化劑」,主要原因就是油脂氧化後所產生的「過氧化物」會對身體造成不小的危害;另一目的為減緩產品在保存過程中,減緩品質劣變,如變色。

天然抗氧化卡好



抗氧化劑能減緩或防止生物體產生氧化作用,用來保護細胞膜、蛋白質、去氧核醣核酸等,免受自由基的破壞。

台灣大學食品科技研究所孫璐西教授表示:「除了在食品中添加抗氧化劑,食品業者也會利用其它非直接添加方式來加強食品的抗氧化功效,例如充氮包裝及真空包裝,或是放入脫氧包等,都是提升抗氧化作用的好方法。」

不過,食藥署規定可以合法添加的抗氧化劑中,也有天然抗氧化劑與化學合成的抗氧化劑之分,例如維生素C(又稱為抗壞血酸)及維生素E(又稱為生育醇)都是天然無害的抗氧化劑;而常用的化學合成的抗氧化劑,則有二丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基甲氧苯(BHA)、沒食子酸丙酯(PG)、第三丁基氫(TBHQ)等等。

消費者在選擇食品時,可以儘可能的挑選添加天然抗氧化劑的食品,對身體比較沒有負擔。

抗氧化劑會不會在人體殘留?會有危害嗎?下一頁教授詳細解答!


高油脂食物需添加抗氧化劑



由於油脂非常容易與氧氣作用而形成「過氧化物」,造成油脂的酸敗及產生油耗味,這些過氧化物就是一般人所熟知的「自由基」。

自由基進入人體後,會破壞身體的細胞組織,造成細胞病變,導致許多慢性病的發生。因此在高油脂食品或油炸食品中,通常都會添加抗氧化劑來防止油脂氧化酸敗,例如奶油、乳酪、洋芋片、冷凍魚肉等。

自由基會被人體代謝



因為油脂氧化對身體的危害很大,所以高油脂的食品雖然添加了抗氧化劑,但是抗氧化劑不會對身體產生危害。因為它進入身體後,會很快的被人體代謝,不會殘留在人體內。

雖然某些化學合成的抗氧化劑仍然帶有些許毒性,不過,食藥署對於抗氧化劑的核准使用範圍及添加量都有嚴格的限制,除非瞬間吃下五十包洋芋片,否則不會發生抗氧化劑食用過量的問題。而且,抗氧化劑通常使用在高油脂的食品中較多,反而民眾該擔心的,應該是油脂攝取過量的問題。

所以,下次看到抗氧化劑,別再自己嚇自己囉!(台灣大學食品科技研究所孫璐西教授口述與審訂/ 黃季衡採訪編輯)

作者簡介:孫璐西教授,美國羅格斯大學食品科學博士,現職:國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。





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 NBA季後賽》爵士想突破季後賽首輪 進攻必須有所突破


猶他爵士在季前沒能留住招牌球星海沃德(Gordon Hayward),一度被認為無緣季後賽,不過在盧比歐(Ricky Rubio)加盟後,以及透過交易選進了新秀米契爾(Donovan Mitchell),戰績也一路扶搖直上,靠的就是堅強的團隊防守,在例行賽最後的35場比賽中,爵士繳出了29勝6敗的戰績,究竟爵士能否維持例行賽後半段的高檔表現,成為季後賽大黑馬呢?

球隊優勢:團隊防守實力堅強 進攻也不再群龍無首

以防守出名的爵士,本季一度讓衛冕軍金州勇士單場繳出本季最低的79分,而防守效率值僅有101.6,僅次於波士頓塞爾提克,以在內線坐鎮的戈貝爾(Rudy Gobert)為首,搭配盧比歐以及克勞德(Jae Crowder),爵士確實在防守端給予對手很大的壓力;在進攻端,盧比歐確實大大了改變了爵士,除了優異的組織能力外,盧比歐本季得分與命中率等數據皆為生涯新高,讓爵士得以晉升西區列強。

關鍵球員:盧比歐能發揮多少實力 外線準度到季後賽剩多少?

明星賽後,爵士在進攻端每100回合僅能攻下96分,落後聯盟第1的波士頓塞爾提克有5.5分之多,而盧比歐在爵士贏球的時候命中率高達45.7%、三分球命中率也超過4成,不過在爵士輸球時,盧比歐的命中率與三分球命中率分別降到了35.8%以及26%,由此可以看出,盧比歐的命中率,將大大影響到爵士在進攻端的表現。(推薦閱讀:NBA季後賽》拓荒者雙槍領軍 能否跨越鵜鶘長人陣?)

爵士盧比歐(左)的命中率,將左右爵士在進攻端的表現。 (美聯社)

X因子:米契爾飆分能拯救爵士? 沒有隊友支援恐獨木難支

爵士例行賽陣中唯一平均得分超過13.5分的是新秀米契爾,而米契爾在聯盟28位得分超過20分的球員當中,真實命中率僅排在倒數第3的位置,由此可以看出米契爾的大量得分是由大量的出手次數來累積的,在季後賽第一場面對雷霆時,米契爾雖然攻下了全隊最高的27分,不過雷霆喬治(Paul George)更是飆進了8記三分並攻下36分,如果米契爾沒有隊友的火力支援,恐難突破季後賽首輪。

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